文章摘要:为研究籼米米饭在口腔加工过程的风味释放规律，通过志愿者对籼米米饭进行咀嚼制备不同咀嚼阶段食团，采用气相色谱-离子迁移谱法（Gaschromatography-ionmobilityspectroscopy，GC-IMS）和电子鼻技术对比分析籼米在不同口腔加工阶段挥发性成分的差异及标志性差异物。电子鼻结果分析表明，咀嚼前、后籼米米饭风味与咀嚼过程中有显著性差异。GC-IMS分析共分离鉴定出33种风味物质。与咀嚼前相比，咀嚼过程中食团的醛类含量分别降低了62.01%、47.60%、69.19%和71.78%，醇类含量分别增加了59.89%、42.59%、29.94%和17.73%，酮类含量分别降低了31.92%，17.87%，34.92%和38.45%。通过PLS-DA（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA） 分析，共筛选出 11种米饭特征性化合物，包括己醛（单体）、己醛（二聚体）、辛醛、庚醛、1-丙醇（单体）、1-丁醇、2，3-戊二酮、2-庚酮 、2-戊基呋喃、D-柠檬烯（单体）和D-柠檬烯（二聚体）等。

文章关键词:

项目基金:文章来源：《轻合金加工技术》 网址: http://www.qhjjgjszz.cn/qikandaodu/2022/0127/1009.html